台湾の屋台料理、魯肉飯（ルーローハン）。
手に入りやすい調味料で、本格的な味付けになるレシピをご紹介します。
作り方のポイントは、「砂糖をこがす」と、「五香粉」。
「五香粉」はあまりなじみがないかもしれませんが、これがあるだけで、一気に本格感がアップします。八角、山椒、シナモン、陳皮、クローブの五種類のスパイスのブレンドなので、五つの香りの粉。
筆者は普段、鶏のから揚げの下味にも使ったりします。下味にしなくても、塩と混ぜて、揚げ物のつけ塩にするのもおすすめです。
この香りのお話、最後にちょっとエピソードを書いていますので、よかったらご覧ください。
材料はこちら（４人分）
■豚バラ肉（ブロック） ４００ｇ
■干ししいたけ １０ｇ
■長ねぎ １本（１００ｇ）
■にんにく（みじん切り） 大さじ２
■しょうが（みじん切り） 大さじ２
■砂糖 大さじ２
Ａ 水 ２カップ（４００ｍｌ）
A 干ししたけの戻し汁 １カップ（２００ｍｌ）
Ａ 酒 １／４カップ（５０ｍｌ）
Ａ しょうゆ 大さじ３
Ａ オイスターソース 大さじ２
Ａ 五香粉（ウーシャンフェン） 小さじ１ ※しっかりと香りが出るので、心配ならば半分で
Ａ 赤唐辛子 ２本
■ゆで卵 ４個
作り方です。
豚バラ肉のブロック（４００ｇ）を１ｃｍ角にカット。
豚ひき肉を使うとより手軽なので、ひき肉で作る時もありますが、仕上がりのごろっとした食感があるほうがおいしい気がします。
干ししいたけ（１０ｇ）は水で戻してから粗みじん切りに。
戻す時、時間がなければ、耐熱ボウルにひたひたの水と入れて、ラップなしで電子レンジで２分くらい加熱して、そのままおいておくと、早く戻ります。
戻し汁も煮る時に使うので、捨てずに。
長ねぎ（１本）はタテ半分に切ってから薄切りに。
にんにく、しょうがはみじん切りに。（それぞれ大さじ２使う）
ゆで卵もあらかじめ作っておきます。
ゆで卵は、あとで煮汁に加えて１０分ほど煮て味をつけます。
この後にまた火が入るので、黄身はとろとろの状態に。ここから１０分煮ると、ほどよい硬さになります。
（硬さはお好みですが）
なかなか狙った硬さにならない、ということもあるかと思いますので、ゆで卵の黄身の仕上がりが安定しやすいゆで方を参考までに。
鍋に湯を沸かし、しっかり沸とうさせてから、塩を加え、火を弱めて生卵を入れます。卵は冷蔵庫から出したてで大丈夫です。
湯の表面がゆらゆらするくらいの火加減にして６分ゆでると、上の写真のような黄身がとろりと流れるくらいに仕上がります。
ちょうどよい半熟具合というと、８分くらいがおすすめです。
水からゆでる場合は、鍋の大きさと水の量によって、沸とうするまでの時間などの条件が変わるので、
同じ時間ゆでても黄身の状態に違いが出やすいですが、いつも同じ条件でうまくいっているようでしたらそちらでも！
ゆで終わったらすぐに、冷水にさらすと、殻がつるっとむけやすくなります。
ゆでるときに塩を加えるのも理由があります。ゆで卵をゆでていたら、卵の殻にひびが入っていて、白身がどんどん出てきてしまった、、そんな経験ないですか？
塩を入れると、たんぱく質の凝固作用で、ひびが入っていてもあまり外に出てくることがありません。
魯肉飯に戻ります。ここからはフライパンで。
フライパンに油はしかず、豚バラ肉を炒める。
しっかり焼き色がついたら、にんにくとしょうが、長ねぎを加えてさらに炒める。
香ばしい香りになったら、ここで砂糖（大さじ２）を。
砂糖を加えたら、しばらく炒めてカラメル状にします。
見極めが難しそうかというとそんなことはなく、炒めていて、カラメルの香ばしい香りがするまで炒めればOK。
香りが出たらすぐに、（香りが出てから炒め続けるとこげる）Aと干ししいたけを入れ、３０分煮ます。
Ａ 水 ２カップ（４００ｍｌ）
A 干ししたけの戻し汁 １カップ（２００ｍｌ）
Ａ 酒 １／４カップ（５０ｍｌ）
Ａ しょうゆ 大さじ３
Ａ オイスターソース 大さじ２
Ａ 五香粉（ウーシャンフェン） 小さじ１ ※しっかりと香りが出るので、心配ならば半分で
Ａ 赤唐辛子 ２本
■干ししいたけ（戻して粗みじん切り）
干ししいたけの戻し汁も捨てずに使ってください。
ゆで卵を加えてさらに１０分煮たらできあがり。
ご飯に汁ごとのせて、ゆで卵を添え、あれば青菜の漬物を添えるとよりおいしい。
※豚バラ肉の脂が気になる場合は、一晩冷蔵庫におくと、表面に脂が固まるので、取り除いてください。
さて、香りにまつわるお話を少し。
台湾料理には、ちょっとした思い出があります。
筆者の初めての海外旅行先は台湾で、大学生になりたての10代のころ。
当時、大学の専攻に関わる勉強のために訪れました。
その時、衝撃的だったのは、コンビニに必ずある煮卵（日本でのおでんのような売り方）。
その香りが、当時まだ経験したことのないもので、後々にその衝撃の理由が「八角」というスパイスだったと知りました。
はじめは強烈な違和感を感じて、コンビニに入るのも気おくれしたのですが、慣れてくると不思議と清涼感を感じるようになり、香りを心地よく思うようになりました。その記憶が今でもとても印象的です。
そんな衝撃を受けたスタートでしたが、台湾のお料理は実はとてもやさしい味つけ。
お野菜もたくさん使うし、その味わいを活かすのも、日本とよく似ていると思いました。
その後、食に関わる仕事を選んだあとも、何度か訪れている台湾。
日本国内の台湾料理屋さんは、中国料理とあまり差がないようなイメージがありますが、本来の台湾料理はちょっと違うような気がします。
でも、八角の香りをかぐと、一番に思い出すのは、台湾のコンビニの煮卵。
今調べてみると、「茶葉蛋（チェ―インタン）」というのですね。
今回、魯肉飯（ルーローハン）をご紹介したのも、何かで見た台湾の記事で、八角の香りを思い出したから。
香りの記憶というのは面白いですね。
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